餐饮资讯 | 90%的菜单上都会有的食材,或许是下一个品类风口!

位置:首页 > 新闻中心 > 餐饮资讯 > 正文 2018-10-26

 随便翻开一家餐厅的菜单,90%的菜单上都能看到一种食材的身影——牛肉。伴随着消费升级和国民膳食结构消费习惯的改变,牛肉成为了中国目前需求增长最快的肉类,成为了仅次于猪肉的第二大肉类。

常见的肉类有猪、牛、羊、驴、鸡、鱼,为什么偏偏牛成为了目前需求增长最快的肉类?这是因为牛肉具有先天的爆品食材基因。

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> 相较于羊肉,牛肉没有明显的膻味,更容易被人接受

> 相较于猪肉,牛肉的营养价值更高,脂肪含量低,还不容易长胖

> 相较于驴肉,牛肉的货源更充足,更容易采买

> 相较于鸡肉和鱼肉,牛肉的制作方式更多样,可以涮炖烤炒,口感层次多样

早在2016年,整个中国市场的牛肉消费量已经达到了800万吨。未来的需求增长空间究竟有多大呢?根据2014年美国农业部公布的全球牛肉消费数据,我国人均牛肉消费5.2公斤,与世界其他国家的平均水平还差3.4公斤,当达到世界平均水平时,按人口折算,将突破1100万吨,消费额将达到7000亿元,相比现在有近40%的增长,市场需求潜力巨大。巨大的市场需求量也衍生出一些问题,国内牛肉市场和进口牛肉市场上充斥着各种各样的问题和乱象。

 

01

国内牛肉市场


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供给量不足导致市场混乱


牛肉漫长的生长周期和大量的市场需求之间存在矛盾。通常国内一头肉牛完整的生产周期为两到三年,产量增长缓慢导致缺口明显。某郑州潮汕牛肉火锅负责人称,市场上流通着不少的注水牛肉和走私牛肉,他们根本就不敢在市场上买牛肉,都是在贵州买活牛,再将活牛运到郑州,成本很高。

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- ❷ -

养殖技术落后

我国的牛肉养殖户大部分都是靠经验积累,缺乏标准,饲养管理粗放,肉牛品种混杂,大部分都是谷饲肉牛,生长周期长、出栏率低、肉质还差。10头以下的小规模养殖占绝大比重,100头以上的规模化养殖占比很小,无法形成大规模产业供应链。

 

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存在食品安全隐患

国内没有完备的监督机制,很多小型屠宰加工企业在加工过程中卫生环境差,牛肉的消毒、排酸、疾病检疫等技术手段不到位,在加工过程中难免生产出劣质牛肉,危害消费者的身体健康。

2017年央视报道的湖南娄底一家非法小型屠宰场,位置在偏僻的小巷里,现场脏乱不堪,气味难闻,满地血水污水横流,内脏和坏牛肉发出的气味令人作呕。屠宰场的工作人员在疯狂的往牛身上注水,三百斤左右的牛肉,可以注一百斤左右的水。

 

- ❹ -

包装、切割的不标准化导致浪费

潮汕牛肉火锅为保证食材新鲜,通常会“一天一头牛,新鲜不过夜”,但是当天用不完处理是很大的问题;对于某些主打牛排的餐厅而言,采购牛肉切割处理的不好,也会造成食材浪费。

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02

 进口牛肉市场


- ➊ -

品质无法保证一致

2018年1-6月,中国牛肉的进口数量为456437吨,同比增长了39.7%。但牛肉的分类有很多,不同产区的牛肉肉质不同;而牛肉又分为不同部位,各个部位的肉质也不相同。对于商家来说,如果每个批次的品质不同,会影响产品的口感。

 

- ❷ -

走私现象严重

我国牛肉走私量占消费量约10%,且多以中高端牛肉为主,但是质量良莠不齐。目前政府加大牛肉走私打击力度,对正规渠道进口起到保护作用,并实施关税优惠。2018年4月,时隔十七年,爱尔兰牛肉再次获准进入中国市场,给国外家乐福、麦当劳、汉堡王等知名企业提供牛肉的爱尔兰,将会给中国的牛肉市场带来什么样的改变呢?

 

- ➊ -

优质原产地,打破国内牛肉市场混乱现状

2018年4月,爱尔兰牛肉刚进入中国市场,就与亚洲连琐企业王品达成合作协议,向王品在各地的餐厅供应牛肉。位于欧洲西部的爱尔兰,素有“翡翠岛国”之称,温和的天气,800—1200毫米的年平均降雨量,得天独厚的自然环境使得牛羊每年有长达300天的放牧饲养期。

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中国大陆牛普遍体型较大,且生长速度比较慢。而爱尔兰本土牛和大陆牛种进行相互杂交,孕育出体积相对较小,平均胴体重量353公斤,且生长速度快的牛种。不论是爱尔兰的本土牛还是杂交牛种,都可以生产出优质纹路的牛肉。

 

- ❷ -

建立动物识别及追溯系统

欧盟建立牛羊追溯系统目的,是为了确保食品安全和出生—饲养—屠宰—包装过程中的可追溯性。在没有通过爱尔兰动物识别和移动系统的批准下,没有一只牛羊能进入任意一家屠宰场。每一只牛羊在出生的时候都会被贴上标识,并且拥有一张单独的“护照”。

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这套追溯系统,在线上实时数据库为每一个牧群中的每一只动物都提供了完善的档案数据,详细地显示了每只牛从出生、销售和购买,直到屠宰环节的全部细节,甚至能准确地记录每只动物在农场上的活动时间。

 

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更健康的草饲牛肉

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草饲牛肉比谷饲牛肉生长周期长,蛋白质含量比谷饲牛肉高1.5倍以上,因此肉质精瘦细嫩、脂肪含量低、味道浓郁并伴有清新的青草香。还含有更多的抗氧化剂、维他命和矿物质,同时还富含对心脏有益的共轭亚油酸和欧米伽3脂肪酸。

- ❹ -

监督严苛,肉质更安全

牛羊肉加工和包装设备均由各成员国政府独立监管,对于食用牲口生产周期(从动物的出生到屠宰以及加工)有着严苛的标准。

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爱尔兰当地的8万家牛农场,不允许使用任何激素与生长促进剂,抗生素也只能在严格的兽医管理体系的监督下才能使用,更天然,兽药残留更少,也更安全。未来的牛肉品类餐饮市场,将会逐渐形成的良币驱逐劣币的态势。在不久的将来,中国人或许将会和外国人一样爱吃牛肉?

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